Bärlauch - ein Multitalent

11.04.2013 - Ein Erkennungsmerkmal des Frühlings ist der Duft des Bärlauchs, wenn man durch Wald- oder Augebiete spaziert. Der feine knoblauchartige Geruch und Geschmack des Bärlauchs machen ihn in der Küche zu einem vielfältig einsetzbaren Superstar. Seine grüne Farbe trägt auch zu einem frischen, optischen Eindruck bei. 

 

Die Chemie des Bärlauchs ist eng verwandt mit derjenigen des Knoblauchs. Der lauchartige Duft wird von der Schwefelverbindung Allicin dominiert. Der schwefelige Duft entsteht erst, wenn die Zellwände verletzt werden. Da das typische grüne Aroma leicht flüchtig ist, empfiehlt es sich den Bärlauch erst kurz vor dem Servieren oder frisch unter warme Gericht zu geben. Ältere Blätter werden faserig und duften nicht mehr so kräftig. Auch eine Reihe von Vitaminen und Mineralstoffen sind im Bärlauch zu finden: Eisen, Vitamin C, Mangan, Magnesium, die Vitamine B1 und B2. Botanisch gesehen gehört der Bärlauch zu den Liliengewächsen. 

Haltbarmachen von Bärlauch

Wie lässt sich Bärlauch für den Rest des Jahres konservieren: eine Möglichkeit wäre Trocknen, wobei das Aroma dann nicht mehr sehr stark ausgeprägt ist. Bärlauch lässt sich auch tiefkühlen, am besten vorher kurz blanchieren. Am besten lässt sich das Bärlaucharoma jedoch in Öl konservieren. Entweder in Form von Bärlauchöl (1 gute Handvoll Bärlauch pürieren mit 200ml gutem Pflanzenöl etwa eine Stunde ziehen lassen, dann abseihen) oder in form von Bärlauchpesto (Bärlauch pürieren, nach Belieben auch Pinienkerne, Parmesan und Salz zufügen und schichtweise mit Öl in Gläser füllen. Wichtig: Die oberste Schicht gut mit Öl abdecken, damit das Pesto nicht zu schimmeln beginnt.

Verwendung von Bärlauch in der Küche

Bärlauch lässt sich bei einer Reihe von Gerichten hervorragend verwenden, z. B. Nudelgerichten, Risotto, Topfenaufstrichen, Blattsalaten, Spargel, Morchel, Eiern, Fisch und hellem Fleisch. Beim Würzen harmoniert der Bärlauch sehr gut mit: Basilikum, Oregano, Petersilie, Schnittlauch und Zwiebel.

Einfache Rezeptideen

Blattsalat: schneiden sie eine kleine Handvoll Bärlauchblätter in Streifen in eine Schüssel gemischten Blattsalat (z.B. grüner Salat, Vogerlsalat, Frissee, Salat, Lollo rosso)

Bärlauchaufstrich: 1/4 kg Topfen mit etwas Buttermilch oder Naturjoghurt glattrühren, eine große Handvoll Bärlauch fein hacken, unter die Topfenmasse rühren mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Gefüllte Putenschnitzel: Bereiten sie aus reichlich fein geschnittenem Bärlauch und Frischkäse eine Fülle, die sie mit Salz und Pfeffer abschmecken. Putenschnitzel klopfen, würzen, füllen, mit Zahnstochern gut verschließen. In Öl anbraten, mit Suppe aufgießen, weich dünsten lassen. Denn Saft ev. mit Frischkäse natur leicht binden und abschmecken. Mit frisch geschnittenen Bärlauchstreifen bestreuen und mit Beilage nach Wahl servieren.

Bärlauchstrudel: Für die Fülle Zwiebel schneiden und in Öl hell rösten, Bärlauch (gut 1/2 Kilo) waschen und in grobe Streifen schneiden. Bärlauchstreifen zum Zwiebel in die Pfanne gehen und zusammenfallen lassen. Mit Salz, Pfeffer und ev. Muskatnuss würzen.  Nach Belieben Schafkäsewürfel oder streifen von getrockneten Paradeiser untermischen. Überkühlen lassen. Dann Strudelteigblätter (nach Packungsangabe) vorbereiten, mit der Fülle bestreichen, einrollen, dann noch mit Ei bestreichen und bei ca. 180°  ungefähr eine halbe Stunde backen. Dazu passt sehr gut Joghurtsauce. Wer es weniger intensiv mag ersetzt die Hälfte des Bärlauchs mit Blattspinat.

Bärlauch wird mittlerweile zur Saison sogar im Supermarkt angeboten. Mein Tipp: Wenn sie die Möglichkeit haben sammeln sie Bärlauch selbst, dann ist er wirklich frisch und sie können die "Ernte" gleich mit einem ausgiebigen Spaziergang in der Natur verbinden. Achtung! Bärlauchblätter nicht mit giftigen Maiglöckchenblättern verwechseln. Eine Duftprobe ist zu empfehlen.

Sabine Eibner

Wichtiger Hinweis:

Dieser Artikel enthält nur allgemeine Hinweise und darf nicht zur Selbstdiagnose oder –behandlung verwendet werden. Er kann einen Arztbesuch nicht ersetzen. Die Beantwortung individueller Fragen durch unsere Experten ist leider nicht möglich

 

 

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